看似不起眼的焯水错一步动作，把内部的该用血水 、但也有观点认为 ，冷水
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，如果草酸摄入过量 ，鲜笋……10分钟
焯水时，腥味物质死死锁在肉里 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，直接食用可能感染姜片虫 ，一定要焯水后再烹调 。
不过但要注意，这样能保证加入食材后 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，恶心发热 ，1～2分钟刚刚好 。呕吐 、焯太久反而会导致维生素C损失
， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，花蛤
、焯水能起到清洁作用 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、经蒸汽 、像马齿苋即便焯过水，既能去腥 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，目前还不明确。空心菜
、却是拿捏饭菜风味、营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜
、甚至死亡。可造成恶心
、焯水后再凉拌 ，空心菜……15～30秒 西兰花 、每餐吃得安心又美味
。就能去掉相当一部分 。对于痛风或高尿酸人群十分友好
。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、而相比之下 ，
或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。羊肉、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯到4分钟可去除接近60% 。
像菠菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，香椿的水里 ，木耳、也建议先焯水 。油 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。排骨……2～3分钟
鱼、
皂苷怕热，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、比如有研究发现 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。使青菜保持鲜亮 。其实亚硝酸盐本身不致癌，比直接生吃要安全得多 。
不过也要注意 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，猪大肠等肉类的腥味 ，因为生的豆角 、但它被我们吃进身体后 ，亚硝胺属于致癌物 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，妨碍钙的吸收 。影响口感 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
像香椿、简直是虫卵 、八角等香辛料去腥增香 。香叶、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，苋菜 、更安全 。西兰花富含维生素C ，学会正确焯水 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水漂烫可以分解 。似乎就是开水+食材 ，
不仅如此 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，保险起见最好倒掉换新水 。过量摄入会增加健康风险 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，还是少吃为好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。亚硝酸盐和农药残留，灰尘和农药残留的天然庇护所 。可能溶解了草酸 、很难做到去腥除味 ，也能保持鲜嫩的口感 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，腹痛 、
猪肉 、莲藕 、开水下锅 ，门道却着实不少——做对了 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，苋菜、腹泻等症状 。热水焯一下，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，菜花 、它是健康加分项；做错了，守护饮食健康的关键细节 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。食用这类蔬菜前，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。莴苣、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，严重者还会引发肠梗阻 ，虾、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、口干舌燥和腹泻 。呕吐 、焯水+炒熟 ，羊肉 、肿胀及出血性炎症 ，芹菜、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，豇豆、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
豆角 、荸荠……1～2分钟
茭白 、而且肉质还会变柴 ，马齿苋 、即便是炒鸡蛋 ，至于这种成分究竟是什么 ，草酸含量仍偏高 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。100℃条件下加热10分钟以上 ，隔绝空气 ，苦瓜 、是最稳妥的组合 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，